A importância da adequação higiênico-sanitária em estabelecimentos comerciais

Em todo e qualquer estabelecimento, é imprescindível que os alimentos que iremos consumir tenham passado por um processo de boas práticas nos procedimentos de higiene e preparação, envolvendo um controle de contaminação adequado.
O cuidado começa desde a qualidade da matéria prima, como a higienização das instalações, equipamentos e utensílios, bem como as condições de higiene do ambiente e até a saúde dos funcionários.

Existem três tipos de ameaças presentes nas cozinhas que podem causar sérios danos à saúde de quem consome os alimentos:

• Perigo Físico: é possível detectar a olho nu, como um fio de cabelo ou resíduos de animais.
• Perigo Químico: presença de produtos químicos como inseticidas, sabão e outros.
• Perigo biológico: presença de bactérias, vírus ou fungos – é o tipo mais difícil de ser identificado, pois além de ser visualizado apenas por microscópios, alguns tipos não causam alteração no sabor dos alimentos, o que facilita a ingestão.

Existem legislações que regulamentam os padrões de adequação higiênico-sanitária que devem ser seguidos por todo estabelecimento alimentício, seja transportando, distribuindo ou manipulando alimentos.

Estes regulamentos preveem:

• Todo estabelecimento deve ter um responsável técnico para que estas funções higiênico-sanitárias sejam ativadas.
• Validação dos processos de higienização das caixas d’água bem como análises periódicas.
• Avaliação técnica dos fornecedores.
• Controle de pragas e resíduos.
• Edificações e instalações que sigam as recomendações legais para garantir as condições higiênico-sanitárias.
• Higiene e qualidade dos produtos, equipamentos e acessórios.
• Produção e trajetória do alimento, desde o armazenamento e preparo até o transporte interno e externo.
• Controle de qualidade – refrigeração monitorada, temperatura de distribuição adequada, entre outros.

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